Dari Pabrik ke Piring: Mengapa Label Makanan Anda Bukan Sekadar Stiker?

Pernahkah Anda membeli produk makanan, lalu bingung membaca informasi pada kemasannya? Atau, sebagai pelaku usaha, apakah Anda sering merasa bahwa proses pelabelan hanyalah formalitas akhir sebelum produk keluar gudang? Jika iya, Anda tidak sendirian. Namun, dalam ekosistem keamanan pangan modern, label adalah jembatan komunikasi kritis antara produsen dan konsumen, sekaligus bukti nyata komitmen perusahaan terhadap keselamatan. Fakta mengejutkan: berdasarkan pengawasan BPOM, salah satu pelanggaran terbanyak di sektor pangan olahan justru terkait ketidaktepatan informasi pada label, mulai dari klaim nutrisi yang menyesatkan hingga ketiadaan informasi alergen yang memadai.

Di sinilah standar internasional seperti ISO 22000 berperan. Banyak yang mengira ISO 22000 hanya berbicara tentang kebersihan dapur dan suhu penyimpanan. Padahal, persyaratan labeling produk adalah bagian integral dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS). Label yang akurat dan komprehensif adalah puncak gunung es dari seluruh proses kontrol hazard yang telah dilakukan. Artikel ini akan membedah tuntas persyaratan labeling dalam kerangka ISO 22000, bukan dari teori semata, tetapi dari sudut pandang praktis di lapangan.

Apa Sebenarnya yang Diminta ISO 22000 Soal Labeling?

ISO 22000:2018 tidak mendikte secara detail font atau warna label Anda. Standar ini justru menetapkan prinsip dan kewajiban komunikasi yang harus dipenuhi. Intinya, semua informasi yang diperlukan untuk memastikan keamanan pangan harus diidentifikasi, dikelola, dan dikomunikasikan secara akurat di setiap tahap rantai pasok.

Label sebagai Bagian dari Komunikasi Interaktif

Klausul 7.4 dalam ISO 22000 secara eksplisit membahas komunikasi eksternal dan internal. Label produk adalah puncak dari semua komunikasi tersebut. Artinya, informasi pada label harus selaras dengan apa yang telah didokumentasikan dalam analisis bahaya (HACCP), program prasyarat (PRP), dan semua keputusan keamanan pangan lainnya. Misalnya, jika tim Anda telah mengidentifikasi kacang sebagai bahaya alergen, maka kehadiran atau kemungkinan kontaminasinya harus tercantum jelas pada label.

Konten Wajib: Lebih dari Sekadar Nama dan Kadaluarsa

Meski ISO 22000 merujuk pada peraturan hukum yang berlaku (seperti Peraturan BPOM di Indonesia), standar ini menekankan bahwa label harus memuat semua informasi untuk memastikan keamanan. Ini mencakup:

• Identifikasi Produk dan Daftar Bahan: Lengkap, termasuk bahan tambahan pangan.
• Informasi Alergen: Penekanan khusus pada bahan yang dikenal menyebabkan reaksi alergi.
• Instruksi Penanganan dan Penyimpanan: Suhu, kelembaban, atau kondisi khusus lainnya untuk menjaga keamanan selama masa simpan.
• Tanggal Kadaluarsa atau Best Before: Harus didasarkan pada studi ilmiah atau bukti yang terdokumentasi.
• Informasi Kontak Produsen: Memungkinkan traceability (ketertelusuran) dan umpan balik konsumen.

Dalam pengalaman saya menangani audit, titik lemah sering pada “instruksi penggunaan”. Contoh, produk bubuk yang harus dilarutkan dengan air mendidih, jika hanya ditulis "larutkan dengan air panas", bisa berisiko jika air yang digunakan tidak cukup panas untuk membunuh patogen tertentu. Di sini, pelatihan dan sertifikasi kompetensi bagi tim pengembang produk dan QA menjadi krusial untuk menyelaraskan sains keamanan pangan dengan komunikasi konsumen.

Mengapa Proses Labeling Sering Jadi Titik Rawan?

Meski terlihat sederhana, fase pelabelan adalah momen di mana semua sistem yang telah dibangun diuji. Kesalahan di sini bisa menggugurkan semua upaya keamanan pangan sebelumnya.

Kesenjangan antara Development dan Regulatory Affairs

Seringkali, tim R&D fokus pada rasa, tekstur, dan umur simpan, sementara urusan klaim dan label diserahkan ke tim lain di akhir proses. Pendekatan silo ini berbahaya. Perubahan kecil dalam formulasi di menit-menit terakhir—seperti mengganti jenis emulsifier atau sumber protein—bisa berdampak besar pada persyaratan label, terutama terkait alergen atau klaim "bebas dari" tertentu. ISO 22000 menuntut pendekatan terintegrasi sejak awal.

Bahaya Terselubung di Balik Klaim "Natural" dan "Healthy"

Tren clean label dan klaim kesehatan adalah ladang ranjau. Menambahkan klaim seperti "tinggi serat" atau "rendah gula" bukan hanya masalah pemasaran, tetapi komitmen keamanan dan kepatuhan regulasi. Klaim tersebut harus didukung oleh data analitis yang valid dan sesuai dengan standar klasifikasi dan definisi yang diakui. Salah klaim bukan hanya melanggar BPOM, tetapi juga merusak trust yang merupakan inti dari ISO 22000.

Risiko Kontaminasi Silang dan Peringatan yang Tidak Jelas

Fasilitas yang memproduksi berbagai varian produk, misalnya yang mengandung kacang dan yang tidak, sangat rentan kontaminasi silang. Label "mungkin mengandung trace kacang" sering dijadikan solusi. Namun, dalam filosofi ISO 22000, pernyataan ini harus menjadi pilihan terakhir. Langkah pertama adalah mengupayakan segregasi produksi secara fisik dan waktu melalui program pembersihan yang rigor. Jika peringatan itu harus dicantumkan, itu harus berdasarkan penilaian risiko yang terdokumentasi, bukan sekadar alasan untuk tidak mengoptimalkan kontrol proses.

Bagaimana Membangun Sistem Labeling yang Robust dan Memenuhi ISO 22000?

Membangun sistem pelabelan yang kokoh membutuhkan kerangka kerja prosedural, teknologi, dan sumber daya manusia yang tepat.

Langkah Awal: Pemetaan dan Validasi Informasi

Buatlah master document untuk setiap produk yang memetakan semua informasi keamanan pangan dari hulu ke hilir. Dokumen ini harus menghubungkan:

1. Spesifikasi bahan baku dari semua pemasok (pastikan Anda memiliki jaminan sertifikasi atau dokumen kesesuaian dari pemasok).
2. Hasil analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP).
3. Data umur simpan (shelf-life study).
4. Semua persyaratan regulasi lokal (BPOM) dan negara tujuan ekspor.

Dokumen induk ini kemudian menjadi satu-satunya acuan untuk membuat artwork label. Setiap perubahan formulasi atau sumber pasokan harus memicu review ulang dokumen induk dan label.

Menerapkan Prosedur Approval dan Change Control yang Ketat

Setiap perubahan label, sekecil apa pun, harus melalui alur persetujuan (approval workflow) yang melibatkan QA/QC, Regulatory Affairs, dan Legal. Gunakan sistem digital asset management untuk memastikan hanya versi label yang paling terkini dan telah disetujui yang digunakan di lini produksi. Prosedur change control ini adalah benteng terhadap kesalahan manusia yang mahal.

Audit dan Verifikasi Secara Berkala

Jangan anggap remeh proses cetak dan tempel. Lakukan audit rutin di gudang penyimpanan label dan di lini pengemasan untuk memastikan:

• Kesesuaian antara label dan produk yang dikemas.
• Kejelasan cetak (tanggal kadaluarsa harus mudah dibaca).
• Tidak ada label versi lama yang tertinggal dan berpotensi tertukar.

Verifikasi ini harus terdokumentasi sebagai bagian dari internal audit sistem ISO 22000 Anda. Pertimbangkan untuk menggunakan alat bantu seperti barcode verification system untuk mencegah kesalahan secara otomatis.

Membangun Kompetensi Tim yang Holistik

Persyaratan labeling adalah ilmu interdisipliner. Investasikan pada pelatihan tim Anda tidak hanya tentang ISO 22000, tetapi juga tentang regulasi label pangan yang terus diperbarui. Pemahaman yang mendalam akan membuat tim Anda proaktif, bukan reaktif. Sumber daya seperti platform konsultan terpercaya dapat menjadi mitra strategis untuk menjaga sistem Anda tetap up-to-date dan compliant terhadap evolusi standar dan regulasi.

Kesimpulan: Label yang Jelas adalah Cermin Sistem yang Sehat

Memahami persyaratan labeling dalam ISO 22000 pada akhirnya adalah tentang memahami bahwa label adalah narasi akhir dari perjalanan keamanan sebuah produk makanan. Ia bukan sekadar stiker, melainkan janji, kontrak, dan alat komunikasi yang penuh tanggung jawab. Dengan mendekatinya secara sistematis—melalui integrasi data, prosedur kontrol yang ketat, audit rutin, dan pengembangan kompetensi—perusahaan tidak hanya memenuhi syarat sertifikasi, tetapi juga membangun fondasi kepercayaan yang kokoh dengan konsumen.

Keamanan pangan dimulai dari kesadaran dan diakhiri dengan kejujuran. Apakah sistem pelabelan di perusahaan Anda sudah menjadi cermin dari komitmen keamanan pangan yang sesungguhnya? Jika Anda merasa perlu mendalami atau mereview sistem manajemen keamanan pangan dan aspek pelabelannya, jangan ragu untuk mencari ahli yang tepat. Kunjungi jakon.info untuk konsultasi lebih lanjut mengenai implementasi ISO 22000 dan aspek kepatuhan lainnya yang dapat membawa bisnis Anda ke tingkat kepercayaan yang lebih tinggi.